埃米尔
莫斯科绅士埃米尔是莫斯科大都会酒店博雅尔斯基餐厅的主厨，是一位技艺高超的厨师；他能用的食材越发匮乏，烹饪手法便越发灵活新颖。他的技艺并非以厨房里的丰足衡量，而是看他能用匮乏的食材做出什么；离开炉灶之后，他烹制的饭菜与待客之道，也帮助维系他与伯爵亚历山大·伊里奇·罗斯托夫及安德烈之间的情谊。
身份与技艺
埃米尔于1912年来到大都会酒店，受邀在一间宽敞的厨房里带领一支经验丰富的团队。当时，酒店的储藏室被誉为维也纳以东最负盛名的食材储藏室——香料架汇集了世界各地的风味，冷藏间里则挂着各种鸟兽。叙述指出，如此丰盛的食材会让厨师显得技艺高超，因为食材充裕时，取悦食客并非难事。埃米尔更深一层的过人之处，则是在厨房失去这项优势之后才显现出来。
与他的厨艺相比，他的性情不那么圆融。有些人称他为脾气乖戾的老头；另一些人则说他行事唐突，身材矮小，脾气更是暴躁。然而，这些评价与他公认的天才声誉并存。这种反差十分重要——埃米尔并未被描绘成一位和蔼可亲、凭着好脾气便能让一切差事轻松完成的手艺人。他的粗鲁直接，正是他鲜明而强势性格的一部分；这种性格也体现在他对食材的掌控和对风味一丝不苟的讲究上。
匮乏中的巧思
俄国革命之后，经济衰退、庄稼歉收和贸易中断，使莫斯科难以获得精致食材。大都会酒店的储藏室里，食材一蒲式耳、一磅、一撮地逐渐耗尽。埃米尔必须用玉米粉、花椰菜、卷心菜以及其他任何他能弄到的东西，为习惯了餐厅水准的食客烹饪。这段时期是对他厨艺的一场实际考验——问题不再是他用充足的储备能做得多好，而是在储备日渐消失时，他能保住多少原有水准。
伯爵即将吃完的一份盐博卡料理，准确展现了埃米尔如何应变。他以拍平的鸡胸肉代替小牛肉排，以刨成薄片的乌克兰火腿代替帕尔马火腿。至于鼠尾草，他选用另一种气味同样柔和芳香、但味道更苦的香草。伯爵认不出那是罗勒还是牛至，尽管他觉得自己以前尝过这种香草。因此，这道菜既体现了埃米尔的足智多谋，也显示出替代食材的局限——它唤起了人们对熟悉烹饪形式的记忆，却没有假装匮乏并未改变原本的食材。
这场匮乏也有其政治背景，而不只是烹饪上的困境。1920年，边境封锁之后，布尔什维克禁止高档餐厅使用卢布，实际上将大多数人排除在外。在这样的背景下，博雅尔斯基餐厅的经营属于一个已经改变、处处受限的世界。埃米尔的成就不在于恢复昔日的丰盛，而在于继续用现有食材烹制讲究的饭菜。
厨房与三人同盟
埃米尔的厨房也是友情化为实物之处。凌晨十二点半，伯爵亚历山大·伊里奇·罗斯托夫发现埃米尔正在切茴香，旁边整整齐齐摆着四根芹菜；烟熏黑线鳕鱼片和一篮贻贝也已备好，一口大铜锅正在炉子上冒着热气。埃米尔看起来兴致勃勃，满有把握地相信事情会顺利。没有停下来正式寒暄，他指了指那张小桌子——桌子已从他的办公室搬到厨房，正等着布置。他一边继续准备饭菜，一边为朋友们腾出地方；工作与情谊在这一幕中并肩而立。
为了等候已久的马赛鱼汤，伯爵用小指蘸了一点苦艾酒来品尝。埃米尔也用自己的小指蘸了同一种酒，尝过后宣布味道完美。伯爵铺好桌布，摆好餐具；埃米尔吹起那首讲述没有香蕉的歌，伯爵曾在夏里亚宾酒吧听过这首歌。安德烈从后楼梯赶来，怀里堆满橙子，随后把橙子倒在柜台上。这些小细节让这顿饭成了一场合作，而非主厨一人的表演——埃米尔掌厨，伯爵准备餐桌，安德烈则带来了水果。
凌晨一点，三人同盟的三位成员围着一支蜡烛就座，桌上摆着一条面包、一瓶桃红葡萄酒和三碗马赛鱼汤。埃米尔看着另外两人先尝，自己才拿起勺子，仔细观察他们最初的表情。伯爵闭上眼睛，专心品味，随后称赞这道菜；安德烈则以无声的掌声回应。直到这时，埃米尔才鞠躬入席。接下来的两个小时里，每人吃了三碗汤，喝了一瓶酒。他们的话题从圣彼得堡、明斯克和里昂的童年，谈到初恋与第二段爱情、安德烈年幼的儿子，以及埃米尔的腰痛。饭菜为谈话提供了场景，也让谈话得以延续——这顿饭成了老友们坦诚谈论过去与现在的聚会。
待客之道与性格
当厨房这个边界分明的空间受到打扰时，埃米尔的脾气可能会突然发作。三人同盟另一次聚会期间，他的学徒透过办公室窗户指向后楼梯附近一个衣衫褴褛的陌生人。埃米尔顿时涨红了脸，厉声追问是谁放那人进来的。答案是安德烈。然而，埃米尔最初的怒气并未决定事态接下来的发展。得知来客是米什卡——伯爵亚历山大·伊里奇·罗斯托夫的老友之一——之后，安德烈提出把埃米尔的办公室借给他，埃米尔也同意让米什卡使用。
埃米尔以具体的安排表达欢迎。安德烈领米什卡到一把背对厨房的椅子旁；埃米尔在桌上放下面包和盐，这是俄罗斯古老的待客象征，随后又端来土豆和小牛肉排。他和安德烈退了出去，关上房门，让两位老友不受打扰地交谈。埃米尔从愤怒转为通融，使他的唐突有了相反的一面——他或许会对闯入者反应激烈，却也愿意让来客受到欢迎，并保护谈话不受打扰。
友情与叙事意义
埃米尔在故事中的地位不止于厨师的工作。当伯爵后来回想那些支撑着他的关系时，埃米尔也是他提到的朋友之一。米什卡去世时，伯爵不仅为朋友而悲伤，也因为米什卡是最后一个认识年轻时的他的故人。叙述提及伯爵与玛丽娜、安德烈和埃米尔之间的友情，指出这些情谊依然存在；与此同时，它也将这些关系与失去一位早年旧友的特殊伤痛区别开来。叙述没有说明埃米尔如何回应米什卡之死，而是着重写伯爵意识到，友情能够保存一个人的过去，即使曾与他共享往事的人正逐渐离去。
在这些场景中，埃米尔的厨艺与待客之道回应了不同形式的匮乏。贸易和收成双双受挫时，他用替代食材做出一道仍可辨认的菜肴；一位衣衫褴褛的来客意外到访时，他则拿出面包、盐和一顿饭。因此，厨房不只是他的工作场所，也是技艺、食欲与友情交会之处。埃米尔最鲜明的足智多谋，既体现在他能用日益减少的食材做出什么，也体现在他愿意为人腾出餐桌旁的位置。
