埃米尔·茹科夫斯基

埃米尔·茹科夫斯基是位标准严苛的主厨，维持着博雅尔斯基餐厅的忙碌运转；但他的角色不止于厨房——他每天都参与大都会酒店非正式的管理，也是位粗鲁却掩不住情意的朋友。小说将他的悲观与手艺的精确和乐趣相对照，继而展现围绕这份工作建立的友谊，如何在伯爵离去后依然延续。

身份与日常工作

下午两点，博雅尔斯基餐厅的厨房已经全速运转。年轻厨师们切着胡萝卜和洋葱；身材瘦高的爱沙尼亚副厨斯坦尼斯拉夫正在给鸽子去骨；八个炉头上炖着酱汁、汤和炖菜；满身面粉的糕点师则从烤箱里取出一盘盘奶油蛋卷。埃米尔站在忙碌的人群中央，注视着助手们，手握切菜刀在锅子之间穿梭。厨房宛如一支管弦乐队，而埃米尔便是指挥。

那把刀是一柄十英寸长、刀根处宽两英寸的切刀。尽管厨房里备有专用的削皮刀、剔骨刀、切肉刀和砍刀，埃米尔仍总把它带在身边。他用它给兔子剥皮、刨柠檬皮、剥葡萄皮并将葡萄切成四瓣、翻煎饼、搅汤，或量取一撮调味料。然而，它最具代表性的用途还是指点。他挥刀斥责把酱汁收得过浓的酱汁厨师，也用它训斥切欧芹切得太慢的学徒。这件工具既是他技艺的实用延伸，也是他权威的鲜明象征。

这种权威有时带着戏剧性。斯坦尼斯拉夫正在修整羊肉时，埃米尔突然把切刀指向他的鼻子，厉声问他在做什么。他还没来得及继续发作，安德烈便拿着餐厅的《预订簿》走了进来。埃米尔把切刀塞到围裙带子下面，仿佛正好被撞见身处一场小冲突之中。姿态转变虽有喜剧效果，威胁却并非虚张声势——随后他重重落刀，劈下一块羊排。厨房的高标准，靠工作、专注与威慑共同维持。

性情与手艺

埃米尔每天都在最阴郁的悲观情绪中开始一天。他愁眉不展地面对生活，从晨报中找到对自己疑虑的印证，等着拥挤的有轨电车送他去酒店时，还会嘟囔着议论世道。然而，厨房渐渐改变了他对这一天的看法。中午时分，看到前一晚清洗过的铜锅依旧闪亮，他开始觉得一切或许还没有无可挽回。把一扇羊肉搬上台面后，他的心情更好了一些；切菜声和大蒜的香气则让他在下午中段承认，生活并非没有慰藉。

这种每日的转变说明，他的悲观并非一成不变的姿态。厨房里实实在在的秩序不断对它加以考验——洁净的器具、优质的食材，以及随时准备工作的助手。下午五点五十五分，餐厅即将开门，伯爵看见那些助手穿着刚漂洗过的白外套等候着，酱汁正炖煮着，配菜也已备妥。埃米尔的性情与厨房有条不紊的准备工作彼此牵扯，但工作一次次将阴郁转化为一种有所保留的信心，让他相信今晚可以做得很好。

日常议事与同事

每天两点一刻，埃米尔都会与安德烈和伯爵亚历山大·伊里奇·罗斯托夫在一间俯瞰厨房的小办公室里碰面。这个三人同盟决定餐厅员工、顾客、鸡和番茄的去留。安德烈打开《预订簿》，报告预订情况；三位同事共同考虑当晚实际需要处理的事务。他们的权力虽属非正式，却影响重大，根植于让餐厅正常运作所需的日常决策之中。

埃米尔在这些会议上的态度一贯粗鲁。当斯坦尼斯拉夫端来黄瓜汤和配红酒汁的羊排时，埃米尔把副厨的通报斥为他们早已知道的事。然而，斯坦尼斯拉夫离开后，他却把菜肴端给同事，并往三只茶杯中的两只里舀汤，请他们品尝。安德烈称赞味道极好。埃米尔不耐烦于繁文缛节，却并不妨碍他征求同事的意见；这次品尝便是三人共同承担责任的一项日常小仪式。

伯爵来到其中一次会议时，先经历了一段短暂的职场喜剧——安德烈进门后，弹簧门再次打开，伯爵出现在门口，手臂上搭着一件白色的博雅尔斯基餐厅晚宴夹克。接下来的会议既务实又亲密。员工们都埋头工作后，伯爵拿出一只从他门下塞进来的信封。红色和金色的丝线落进了埃米尔那只闲置的茶杯里。三人陷入沉默。这一刻打断了议事会的日常事务，但眼前的迹象并未揭示信封里的内容；重要的是，他们接收这件东西时骤然流露出的共同凝重。

粗鲁外表下的情意

埃米尔与索菲娅的关系，最清楚地体现在食物上。伯爵邀请三人同盟到他的隐秘书房时，埃米尔在那里遇见安娜·乌尔巴诺娃，惊得说不出话来——其他人都不知道，他看过她每一部电影，而且通常坐在第二排。他正要把手里的蛋糕递给她，但她问蛋糕是不是给索菲娅的，他便转向了那个女孩。他做的是索菲娅最喜欢的蛋糕——一款巧克力奶油多博什蛋糕，做成钢琴的形状。索菲娅称他为叔叔并向他道谢。他的窘迫，以及倾注在蛋糕上的心思，显露出一种平日被他在厨房里的作风掩藏起来的温柔。

这份关怀也融入酒店那些滑稽的传统之中。埃米尔创制了“索菲娅鹅肉”，做法据说是把鹅吊在传菜升降机里，沿走廊追赶它，再把它从窗户扔出去，最后烤制。如此夸张的做法，把酒店里的种种意外变成了一则烹饪笑话。安德烈把这道菜端给伯爵和索菲娅时，这顿饭引出了关于四楼骚动的家庭故事，也谈到安娜·乌尔巴诺娃把衣服扔出窗外，夜里又把它们收回来的事。讲述这些故事时埃米尔并不在场，但他的菜让餐厅共同经历的往事成为用餐者彼此分享的家族传说的一部分。

变故、告别与叙事作用

酒店管理层的变化改变了埃米尔的工作条件。列普列夫斯基经理取消了品尝当晚特色菜的惯例，理由是主厨本来就知道自己的菜是什么味道，给员工提供试吃则是浪费。取而代之的是，埃米尔必须亲手写下菜品介绍。一次会议上，经理在菜单上做了修改，建议用甜菜配猪肉，而不是配苹果，并指出食品储藏室里还剩一蒲式耳甜菜。会议结束后，埃米尔一边嘟囔，一边去找那些甜菜。他的手艺依然居于核心地位，但左右这门手艺的决定，越来越多地受到管理层干预。

安德烈报告说，他右手的颤抖越来越严重，并担心这是瘫痪的前兆；这带来了更为私人的冲击。埃米尔震惊地望着他。他的反应显出这种病症的残酷，因为它威胁着安德烈赖以成名的本领。后来，安德烈得以参加伯爵的告别仪式，埃米尔也加入酒店员工的行列，围在即将动身前往巴黎的索菲娅身边。他穿着围裙站在那里，身旁是安德烈、阿尔卡季、瓦西里和奥德里乌斯；他们组成一个圈子，满怀爱意又带着几分代际之间的羡慕，为索菲娅送行。

伯爵和列普列夫斯基经理失踪后，埃米尔与安德烈照常在两点一刻碰面，讨论伯爵不在的时间远远多于讨论经理的事。他们从国家安全委员会的沮丧中得到安慰，因为这意味着伯爵尚未落网；与此同时，关于索菲娅在巴黎失踪的传言四处流传。一名邮件员给他们送来两个分量异常沉重的信封。信中感谢两人给予的情谊，保证不会忘记“马赛鱼汤之夜”，并给每人附上四枚金币。熟悉而正式的笔迹证实，伯爵仍在外面，而且记挂着他的朋友们。

埃米尔的宽慰很快转为悲伤与不安。伯爵走了，安德烈又据说得了瘫痪，他不禁思索自己将来会怎么样。安德烈回答说，他的双手仍然像往常一样灵活，纠正了埃米尔恐惧所依据的前提。这番对话没有为埃米尔解决未来的问题，却让他重新感受到支撑着日常工作的情谊——主厨粗鲁的发问、餐厅经理令人安心的回答，以及离去的伯爵留下的友情信物。通过埃米尔，餐厅一丝不苟的日常成为一种情谊，而酒店里自行选择组成的家庭，即便成员各散四方，依然延续。